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[吃货分享] 吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱?

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发表于 2015-5-9 09:15:47 |显示全部楼层

同样的,我把这句话也放在文章的前头:Thereis no perfect dipping sauce; only perfect dipping sauces. (这世界上没有最好吃的一种蘸酱,只有最好的几种不同的蘸酱。)

作为一个对吃有着极端追求的人,即便是火锅,也会有有非常多的讲究。

我不会只写一款调料,而会根据不同的素材,提供不同的调料,尽力让大家有最好的体验。

首先我会列举一些我经常使用,或者我偶尔使用,乃至于曾经使用过而且味道还不错的酱料素材出来,这些素材大多数在火锅店都可以见到,所以不用太担心。此外,不同的酱料往往对应着不同的素材,我个人认为如果希望可以最大程度的享受火锅中的食物的话,你需要至少 2 种以上的蘸酱。(当然,为了大家的方便,我还是会提供一些万能蘸酱出来的)

------- 先说说基本素材 -------

一般而言,我会把火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类,一个是水性蘸酱,一个是半固态蘸酱,一个是固态佐料,以及油性辅料。他们分别有如下选项。

水性蘸酱:一般酱油,低盐酱油,寿司酱油,蒸鱼酱油,醋,汤底,碳酸性饮料。

特别注明:如果你是好酒之人,手上又恰好有些好酒(酒精浓度建议不要太高,以清淡为主),可以尝试以 10~15 比 1 的酱料比酒的比例加入酒液。会别有一番风味哦。

至于碳酸性饮料,如果你觉得你的酱料过咸,手头上没有什么比较好的解决方法的话,加入极少量的碳酸性饮料(15:1 或者以上的比例),可以避免酱料过咸又不想浪费的尴尬。当然,最好的方法是重新调配。

半固态蘸酱:沙茶酱,麻酱,各式辣椒酱,郫县豆瓣酱,韭菜花,腐乳。

固态佐料:新鲜葱花,蒜末,香菜,新鲜指天椒,新鲜辣椒圈(辣度可略低于指天椒),白芝麻,辣椒面,胡椒粉,糖,盐,黑胡椒,白胡椒,

特别注明:辣椒酱的选项非常之多,我就不一一推荐了,纯凭个人喜好吧。

油性辅料:芝麻油,香油,辣麻油,辣椒油,芥末油,以及其他一般油类。

基础介绍到此为止,接下来,我会根据所针对的三大类食材,即红肉类以及肉丸类,海鲜类,蔬菜菌菇类。来给出不同的酱料搭配。

------- 红肉,肉丸篇 -------

说到红肉,就必须要提到火锅类的常客——肥牛以及羊肉片。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次,我们也会有不同的蘸酱对应。

(什么?你要问我肉丸怎么办?你随便跟着人家红肉一起蘸就好啦。。想那么多干嘛呢真是的。)

一般火锅牛肉卷和羊肉卷(图片为淘宝随便搜索到的)


这种肉片算是大多数火锅店最容易碰到的,特点是肉味比较浓厚,价格比较亲民,在深圳火锅店价格一般在 20-40 元区间。

缺点是这类肉片容易碰到合成肉,普及一下合成肉的特点,即肉片一下锅就散掉,碎掉,或者找不到。容易粘在盘子上,夹起来就会分裂开。

鉴于肉味太过于厚重,且血沫较多,所以我的建议一般是配上浓口味酱料,他们分别选择如下。

酱油底

基础配置:一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)

可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱,香菜,醋,白芝麻。

特殊推荐:芥末油

麻酱底

基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳

可选配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,酱油。

特殊推荐:芥末油

特别注明:由于芥末油的特殊性,所以很适合吃一些口味很重的材料。当然,也因为这个特殊性,所以会被我归类为特殊调料当中。

干料底(常用于麻辣火锅)

基础配置:辣椒面,葱花,蒜末,盐

可选配料:黑 / 白胡椒,鸡粉,味精,酱油,香菜,芝麻,以及任何油类

特殊推荐:汤底

特别注明:干料底是一个比较特殊的吃法,常见于麻辣火锅当中,由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁,只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此,汤底 + 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。

此外,我看到排名第一有提到用胡椒加盐的做法,我个人是觉得不错的,但是建议使用现磨黑胡椒和现磨海盐 / 岩盐。一般的胡椒粉和细盐在口感和香气上都完全不在一个档次。此外,由于黑胡椒的特殊性,不适合用在特别好的肉上面。

品质较好的牛肉(因为本人不是羊肉爱好者,所以很少碰到高质量的火锅羊肉)



这类牛肉片一般价格较贵,但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪,而且可以杜绝合成肉的存在。

由于这类牛肉片多数是外地进口,所以一般都进入过冰箱进行雪藏,换言之,他们依旧是“牛肉味道非常厚重,且有较多血沫”的典范。

所以,我会在之前提到的酱料当中,稍作修改。(请看加粗部分)

酱油底

基础配置:低盐酱油 / 寿司酱油+ 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花

可选配料:辣椒圈,香菜。

特殊推荐:芥末油

麻酱底

基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳

可选配料:香菜,(麻油,香油,辣椒油最好只要 1-2 款),白芝麻

特殊推荐:芥末油

注:被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免太过于杂乱,我们尽量选用较少的酱料。至于芥末油,尽管在一定程度上属于“重口味”调料,但因为他的特殊性,可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味,所以依旧被我保留了。

接下来,是那些非常经典的潮汕牛肉。(同样,适用于任何宰杀过后 6 小时内就被享用的牛肉。)以下图片由于大早上发帖,未经 @闻佳允许擅自盗取,如有问题,请美女和我联系!



(我自己的图片找不到了,等过两天去吃的时候给大家照一下吧。稍微吐槽一下的是,闻佳吃的这些肉真的好肥!)

如果不懂得辨认潮汕牛肉的话,当你看到菜牌上有类似的名词:“五花耔,吊龙肉,牛脚趾”这些的时候,就果断下手吧。他们分别对应的是牛身上的不同部位,但请不要根据文字直接理解(因为牛脚趾代表的是牛展肉,纯粹是潮州话的音译。)如果可以在晚上 11 点以后去吃,吃之前再问一句——是刚刚到货的吗?那么你就基本可以吃到比较新鲜的牛肉了。注意的是,一般五花籽和牛脚趾(即牛展)都会很快卖完。像我经常去的一家店,一般晚上 11 点 30 到货,最迟 1 点半左右就会被清光了。所以,祝大家好运哦。

说了一堆废话,我们继续看酱料。鉴于这种牛肉一般在家里面很难吃到,我的建议就是两条。

1. 使用店家提供的沙茶酱。

2. 调味料不要超过 3 种,单纯的沙茶酱,或者低盐酱油 + 沙茶酱,最多酱油 + 沙茶酱 + 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感,请勿浪费食材。

如果是自己在家里有幸能够吃到如此极品的牛肉,又不知道怎么使用蘸酱。请和我私信联系,我要和你做朋友。(⊙o⊙)

------- 红肉 + 肉丸篇完结 -------

红肉篇到此结束,鉴于篇幅过长,我就先写到这里了,毕竟关于蔬菜和海鲜篇,我也得整理整理才能给大家发出来。

尽管火锅是一个比较粗糙的饮食方式。但我认为,在合理的搭配下,火锅也能有自己的精彩的。而且,作为一款如此简单亲民的选项,我们也有必要让自己获得更多的享受。

------- 蔬菜菌菇篇开启 -------

首先,让我们先来看看一些比较常见的,会出现在火锅里面,却无特殊味道的蔬菜:比如说白菜,油菜(菜心),生菜,菠菜,通心菜。


这些蔬菜都有一个共同特征,就是他们无“特殊气味”,且本身口感优秀。而且自身也有非常完美的甜度。因此,为了最大化突出这个甜度,我个人建议的酱料会只有一款。

酱油底

基本配置:低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油。

可选配料:几滴麻油 / 香油,少许辣椒圈。

注:千万,千万,不要往里面加入过多油性,或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面,导致蔬菜的清香味无法散发——所以,除非你只是随便吃两口,否则请不要使用麻酱。

顺带说一句,芥末油沾青菜的味道一定会让你感动的眼泪都掉下来的。如果你眼泪没掉下来,肯定是你买的芥末油质量不好。(小朋友们请不要轻易尝试,叔叔有练过的哦)

除了这些常见蔬菜,基于个人喜好,我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说,可以称得上是丧心病狂。他们常见的有三种:皇帝菜,茼蒿,香菜。

嗯,虽然没有任何恶意,但对于这些重口味青菜(除了皇帝菜),我个人的建议还是:

你原来是什么蘸酱,就什么蘸酱吧,别换了。

至于菌菇类方面,因为所包含的品种相对比较有限:常被食用的一般是杏鲍菇,金针菇,鸡腿菇,冬菇。在国外有条件的朋友可以选用 Portobello Mushroom,或者日本种的 shiitake mushroom(我一直不知道为什么要叫这个名字,明明 shiitake 就是指香菇),吃火锅是一绝。

这些菇的口感和口味类似海鲜(不是指味道一样,而是属性接近),都是本身鲜味充足,口感突出。但因为价格相对比较低廉,所以我们并不需要那么的讲究,一般建议是直接用你正在吃的酱料。因为菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的,所以并不需要太过于担心。

------- 青菜篇完结,海鲜篇开启 -------

用海鲜吃火锅,一般是一个比较奢侈的行为,因为不新鲜的味道不好吃,新鲜的钱包不好受。

而大多数情况下,海鲜火锅一般材料都有这些:带子(元贝),扇贝,鱼类,虾类,鲍鱼,象拔蚌,龙虾,海王蚌,花蛤,花蛤王等等。


酱油底:一般酱油(4 勺),蒜末(1 勺或半勺),葱花(和蒜末同分量),沙茶酱(一勺),辣椒圈(看个人喜好)


麻酱底:麻酱(5 勺),红豆腐乳(半勺到一勺),韭菜花(半勺到一勺),麻油(半勺),香菜(看个人喜好),辣椒油(看个人喜好)


上面提到了基本的比例,你们可以根据个人喜好上下浮动,我用“勺”作为单位是因为大多数火锅店都会使用勺子来盛装调料,也算是给大伙一个方便了。这些蘸酱如果你没有特别需求,又不知道怎么调配的话,算得上是最好不过了。


------- 火锅调料篇完结 -------


其实,除了上面提到的酱料,由于某些特殊原因,深圳这些日子开始流行吃椰子鸡(之前是猪肚鸡),对于这类型特殊火锅也会有特别搭配的蘸酱。


比如说椰子鸡的蘸酱一般是:调味酱油 / 低盐酱油 + 金桔 + 沙姜(可加入辣椒圈)


而猪肚鸡既可以参照上面的蘸酱配方,也可以自行额外调配。


但鉴于这些特殊火锅不一定被广为流传,我就不单列出来讨论了。




有用的话分享到朋友圈吧

你们太太太~~懒了!

再这样下去,我也要懒了…



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发表于 2015-5-17 19:21:02 |显示全部楼层


还没有看到肉
当听这些酱香就已经口水花花了

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版主

发表于 2015-6-11 16:27:30 |显示全部楼层
  这么麻烦,不吃了。

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